Peruviansk ceviche med tigermælk, rødløg og sød kartoffel

Ceviche er Perus nationalret, og peruanerne tager den alvorligt. Retten består af rå fisk, der får lov at ligge i frisk limesaft i få minutter, indtil overfladen bliver hvid og fast, mens midten stadig er saftig. Siden 2004 har ceviche været udpeget som en del af landets kulturarv, og den 28. juni fejres den på sin egen dag, Día del Cebiche.

Ceviche skrives også cebiche eller seviche, og oprindelsen er omdiskuteret. Nogle peger på kystfolkene i Peru længe før spanierne kom, andre på de citrusfrugter, som spanierne tog med sig. Sikkert er det, at kombinationen af fisk fra Stillehavet og lime fra Perus kystdale er blevet noget helt særligt.

Forberedelse 30 minTilberedning 30 minPortioner 4Køkken Peru

Fisken afgør alt

Ceviche kan kun blive god med fisk, der er helt frisk. Køb den hos fiskehandleren samme dag, og sig, at den skal spises rå. Havbars, pighvar, helleflynder og sandart fungerer godt, og det samme gør fast, hvid torsk af ypperlig kvalitet. Fisken skal være uden skind og ben, fast i kødet og uden fiskelugt.

Fisken skæres i terninger på ca. 2 cm. Hold den iskold helt til sidste øjeblik, og skær ikke i for små stykker, for så bliver de hurtigt mørbankede og tørre af syren.

Leche de tigre

Leche de tigre, tigermælk, er den sure, krydrede væske, som fisken marinerer i. Den laves af limesaft, hvidløg, ingefær, koriander, chili, salt og et par isterninger, som blendes sammen og sies. Peruanerne bruger traditionelt chilien ají limo, som ikke findes i danske butikker. Brug i stedet en frisk rød chili eller en lille habanero, hvis du vil have mere varme.

Presset skal ske lige før brug, og limerne skal være friske. Gem aldrig limesaften til næste dag, for den mister hurtigt sin friskhed. Mange tilsætter også et stykke af fiskens afskær i blenderen, så væsken får lidt kropsfylde. I Peru drikkes den, der er tilbage i skålen, ofte som et lille shot efter måltidet.

Sød kartoffel og majs

Ceviche serveres næsten altid med camote, sød kartoffel, og choclo, majs med store, melede kerner. Den bløde sødme balancerer syren og chilien. Kog eller bag den søde kartoffel med skal, så den ikke bliver vandfyldt. Majs fra dåse eller frost kan erstatte choclo, og ristede majskerner giver en sprød variant i stil med den peruvianske cancha.

Rødløgene skæres i helt tynde skiver og skylles i koldt vand i fem minutter. Så mister de det værste bid og bliver sprøde.

Opskrift: Peruviansk ceviche med tigermælk, rødløg og sød kartoffel

Forberedelse

30 min

Tilberedning

30 min

Portioner

4

Køkken

Peru

Ingredienser

• 600 g helt frisk hvid fisk uden skind og ben (fx havbars eller pighvar)
• 8–10 limer (ca. 2 dl saft)
• 1 stort rødløg
• 1 fed hvidløg
• 1 cm frisk ingefær
• 1 rød chili, eller mere efter smag
• 1 lille bundt frisk koriander
• 3–4 isterninger
• 1 tsk groft salt
• 2 mellemstore søde kartofler (ca. 500 g)
• 2 kogte majskolber eller 2 dl majskerner
• Bladsalat til servering

Sådan gør du

1. Kog de søde kartofler med skal i usaltet vand i 25–30 minutter, til de er møre. Lad dem køle af, og skær dem i tykke skiver. Alternativt kan de bages i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter.
2. Skær løget i tynde skiver, og læg dem i koldt vand i 5 minutter. Dræn og dup dem tørre.
3. Skær fisken i terninger på ca. 2 cm, og stil den på køl.
4. Pres limerne. Blend limesaften med hvidløg, ingefær, halvdelen af chilien, korianderstilke, isterninger og en lille håndfuld fiskeafskær, indtil det er glat. Si væsken, og smag til med salt.
5. Hak resten af chilien og korianderbladene.
6. Vend fisken med salt og leche de tigre i en skål. Lad den stå i 3–5 minutter, til yderkanterne er hvide, men midten stadig er næsten glasagtig.
7. Tilsæt løg og hakket chili, og anret straks på bladsalat med søde kartofler og majs. Drys med koriander, og hæld lidt af tigermælken over.

Udskriv opskriften

En ret til frokost

I Peru spises ceviche først og fremmest til frokost. Mange cevicherías lukker midt på eftermiddagen, fordi dagens fangst så er solgt. Det understreger, hvor vigtig friskheden er, og det er værd at tage med hjem i sit eget køkken: ceviche laves og spises i samme øjeblik.

Servering og gode råd

Ceviche kan ikke laves forud. Efter et kvarter er fisken sej og kridhvid. Forbered alt andet, og bland først fisk og leche de tigre, når gæsterne sidder ned.

Er du i tvivl om fiskens kvalitet, så lav i stedet en varm fiskeret. Rå fisk er ikke velegnet til gravide, små børn og personer med svækket immunforsvar.