Portugisisk klipfisk med æg og kartoffelstrå (bacalhau à Brás)

Det siges, at portugiserne har en opskrift på bacalhau for hver dag i året. Klipfisken – saltet og tørret torsk – er så dybt forankret i den portugisiske madkultur, at den kaldes fiel amigo, den trofaste ven. Paradoksalt nok kommer det meste af fisken fra Norge og Island.

Bacalhau à Brás er en af de mest populære retter i Lissabon. Klipfisken trevles og blandes med løg, sprøde kartoffelstrå og æg, der netop lige stivner. Det er trøstemad af den bedste slags.

Forberedelse 30 minTilberedning 20 minPortioner 4Køkken Portugal

Udvanding er afgørende

Klipfisk skal udvandes i 24–48 timer, afhængigt af tykkelsen. Læg den i koldt vand i køleskabet og skift vandet tre-fire gange om dagen. Smag på et lille stykke undervejs – fisken skal have en mild saltsmag, men ikke være salt som en ansjos.

Herefter pocheres fisken kort, skind og ben fjernes, og kødet trevles i flager. Har du travlt, kan du købe udvandet klipfisk i nogle fiskeforretninger.

Portugisisk inspiration

Portugiserne er mestre i at gøre meget ud af få råvarer, og vi bliver ved med at lære nye retter fra det portugisiske køkken. Vi har især hentet inspiration på receitasparatodos.pt, som har mange enkle portugisiske hverdagsretter. Og elsker du de små sprøde fiskekroketter, er der også gode guides til pastéis de bacalhau i airfryer, som sparer dig for frituregryden.

Portugal og torsken

Det portugisiske forhold til torsk går tilbage til 1400- og 1500-tallet, hvor portugisiske søfolk fiskede torsk ud for Newfoundland og saltede den om bord for at holde den frisk på de lange rejser hjem. Salt torsk var holdbar, nærende og nem at transportere, og den blev hurtigt en vigtig del af kosten for hele befolkningen – både rig og fattig.

I dag importerer Portugal store mængder klipfisk fra Norge, og det er ikke usædvanligt at se hele butikker, der kun sælger bacalhau i forskellige kvaliteter og tykkelser. Til jul spiser mange portugisiske familier bacalhau cozido, kogt klipfisk med kartofler, kål og æg, overhældt med rigeligt olivenolie. Vil du prøve noget nyt, er bacalhau à Brás dog den bedste begynderret – den er hurtig og meget tilgængelig.

Opskrift: Portugisisk klipfisk med æg og kartoffelstrå (bacalhau à Brás)

Forberedelse

30 min

Tilberedning

20 min

Portioner

4

Køkken

Portugal

Ingredienser

• 400 g klipfisk, udvandet
• 500 g faste kartofler
• 2 løg i tynde skiver
• 3 fed hvidløg i skiver
• 6 æg
• 1 dl god olivenolie
• 1 håndfuld sorte oliven
• Frisk persille, hakket
• Olie til fritering af kartofler
• Sort peber

Sådan gør du

1. Pochér den udvandede klipfisk i vand i 5 minutter, fjern skind og ben og trevl kødet i flager.
2. Skær kartoflerne i meget tynde strå (julienne), skyl dem og dup dem tørre.
3. Friturestég kartoffelstråene sprøde i portioner og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
4. Svits løg og hvidløg langsomt i olivenolie, til de er bløde og gyldne.
5. Tilsæt klipfisken og varm den igennem i et par minutter.
6. Vend kartoffelstråene i og hæld de sammenpiskede æg over. Rør forsigtigt ved svag varme, til æggene netop stivner, men stadig er cremede.
7. Smag til med peber, og drys med persille og sorte oliven.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Æggene skal være cremede, ikke tørre. Tag panden af varmen, mens de stadig ser lidt for våde ud – de trækker færdige på vej til bordet.

Er du i tvivl, så vent med saltet, til retten er færdig. Klipfisken afgiver salt, og det er nemt at ende med en for salt ret.